پژوهشی به رهبری اریکا لافتفیلد از مؤسسه ملی سرطان آمریکا که ۱۵ اکتبر در مجله دسترسی‌آزاد «PLOS Medicine» منتشر شد، نشان می‌دهد اثر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده بر سلامت می‌تواند به شدت به این بستگی داشته باشد که آن غذاها دقیقاً از چه چیزی تشکیل شده‌اند.
غذاهای فوق‌فرآوری‌شده بیش از نیمی از کالری مصرفی بزرگسالان آمریکایی را تأمین می‌کنند. به دلیل ارتباط احتمالی این محصولات با بیماری‌های مزمن، از جمله سرطان کولورکتال (روده بزرگ و راست‌روده)، توجه‌ها به آن‌ها بیشتر شده است. با این حال، این دسته شامل طیف بسیار متنوعی از خوراکی‌هاست و ارزیابی اثر سلامتی آن‌ها به‌عنوان یک گروه واحد دشوار است.
برای نمونه، برخی محصولات فوق‌فرآوری‌شده از غلات کامل و لبنیات با خطر کمتر سرطان کولورکتال مرتبط بوده‌اند، در حالی که گوشت‌های فرآوری‌شده با خطر بیشتر ارتباط داشته‌اند. این موضوع این پرسش مهم را مطرح می‌کند که آیا صرفِ میزان فرآوری می‌تواند شاخص مناسبی برای اثر بالقوه یک غذا بر سلامت باشد.
پیگیری خطر سرطان در حدود ۱۹ سال
برای بررسی این تفاوت‌ها، پژوهشگران سوابق سلامت و تغذیه ۴۶۱٬۶۸۲ آمریکایی را بررسی کردند که در سال‌های ۱۹۹۵ و ۱۹۹۶ و در سنین ۵۰ تا ۷۱ سال وارد مطالعه «تغذیه و سلامت NIH-AARP» شده بودند.
در آغاز مطالعه، شرکت‌کنندگان پرسشنامه‌هایی را درباره‌ی دفعات مصرف غذاهای مختلف تکمیل کردند. پژوهشگران با استفاده از این پاسخ‌ها میزان مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده هر فرد را برآورد کردند.
سپس شرکت‌کنندگان تا سال ۲۰۱۸ و با میانه‌ی پیگیری ۱۸٫۸ سال دنبال شدند. این کار به تیم تحقیق امکان داد ارتباط الگوهای غذایی با بروز سرطان کولورکتال را در حدود دو دهه بررسی کند.
نتایج نشان داد میان مصرف کل غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و بروز سرطان کولورکتال انگلیسی برای همه ارتباط کلی وجود ندارد. به بیان دیگر، افرادی که بیشتر از این غذاها مصرف می‌کردند، در مجموع نرخ بالاتری از ابتلا به سرطان کولورکتال نداشتند.
با این حال، بررسی دقیق‌تر دسته‌های غذایی تصویر بسیار پیچیده‌تری را آشکار کرد.
برخی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده با خطر کمتر سرطان مرتبط بودند
پژوهشگران دریافتند مصرف بیشتر غلات کامل، فیبر، لبنیات و کلسیم دریافتی از منابع فوق‌فرآوری‌شده با بروز کمتر سرطان کولورکتال همراه بود.
در مقابل، گوشت‌های فوق‌فرآوری‌شده الگوی معکوس نشان دادند و مصرف بیشتر آن‌ها با بروز بالاتر سرطان همراه بود.
تیم تحقیق همچنین بررسی کرد اگر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده با گزینه‌های کمتر فرآوری‌شده جایگزین شوند چه اتفاقی می‌افتد. تحلیل آن‌ها نشان داد جایگزینی ۱۰ درصد از وزن غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مصرفی با غذاهای کم‌فرآوری با ۲ درصد کاهش بروز سرطان کولورکتال همراه بود.
این یافته‌ها نشان می‌دهد ویژگی‌های تغذیه‌ای هر غذا ممکن است آگاهی‌بخش‌تر از این باشد که همه چیز را صرفاً «فوق‌فرآوری‌شده» بنامیم. غذاهایی که در یک دسته‌ی کلی قرار می‌گیرند می‌توانند ارتباط بسیار متفاوتی با خطر سرطان داشته باشند.
چرا این یافته‌ها محدودیت‌های مهمی دارند؟
با وجود حجم بالای نمونه و دوره‌ی طولانی پیگیری، پژوهشگران هشدار می‌دهند نتایج ممکن است برای همه به یک اندازه صادق نباشد.
بیشتر شرکت‌کنندگان آمریکایی‌های سفیدپوست و مسن بودند؛ بنابراین ممکن است یافته‌ها تجربه‌ی بزرگسالان جوان‌تر یا جمعیت‌های متنوع‌تر از نظر نژادی و قومی را دقیق منعکس نکند.
محدودیت مهم دیگر شیوه‌ی جمع‌آوری اطلاعات تغذیه‌ای است. شرکت‌کنندگان عادت‌های غذایی خود را تنها یک بار، در ابتدای مطالعه، گزارش کردند. به همین دلیل پژوهشگران نتوانستند تغییرات رژیم غذایی افراد را در دهه‌های بعد در نظر بگیرند.
در این مدت، دسترسی به غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و تنوع آن‌ها نیز افزایش یافت. در نتیجه ممکن است ارزیابی‌های اولیه‌ی تغذیه، مصرف واقعی شرکت‌کنندگان را در طول دوره‌ی مطالعه کمتر از مقدار واقعی برآورد کرده باشد.
از آنجا که این پژوهش مشاهده‌ای بوده است، نمی‌تواند ثابت کند که غذاهای مشخص مستقیماً خطر سرطان را افزایش یا کاهش می‌دهند.
این نتایج برای یک رژیم سالم چه معنایی دارند؟
این یافته‌ها به‌جای آن‌که همه‌ی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را به یک اندازه مضر بدانند، از ارزیابی غذاها بر اساس محتوای تغذیه‌ای و ارتباط‌های مشخص آن‌ها با سلامت حمایت می‌کنند.
نتایج همچنین با توصیه‌های تغذیه‌ای موجود برای پیشگیری از سرطان کولورکتال همسو است؛ توصیه‌هایی که بر مصرف غلات کامل، فیبر، لبنیات و غذاهای سرشار از کلسیم و محدود کردن گوشت فرآوری‌شده تأکید دارند.
لافتفیلد توضیح می‌دهد:
«در این جمعیت بزرگ از بزرگسالان مسن آمریکایی، ارتباطی میان مصرف کل غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و بروز سرطان کولورکتال مشاهده نکردیم؛ اما وقتی گروه‌های غذایی مانند غلات کامل، لبنیات و گوشت را بر اساس منبع فوق‌فرآوری‌شده یا غیرفوق‌فرآوری‌شده بررسی کردیم، دیدیم ارتباط‌ها با راهنمای تغذیه‌ای فعلی برای پیشگیری از سرطان کولورکتال هم‌خوان است؛ به این معنا که مصرف بیشتر غلات کامل و لبنیات و مصرف کمتر گوشت با بروز کمتر سرطان کولورکتال همراه بود.»
در نهایت، این مطالعه نشان می‌دهد برچسب «فوق‌فرآوری‌شده» ممکن است تمام ماجرا را بازگو نکند. وقتی صحبت از سرطان کولورکتال است، به نظر می‌رسد نوع غذاهایی که مردم می‌خورند از دسته‌ی فرآوری آن‌ها به‌تنهایی مهم‌تر باشد.
بودجه‌ی پژوهش و افشای منافع
این مطالعه با بودجه‌ی برنامه‌ی پژوهشی درون‌سازمانی مؤسسه ملی سرطان و مؤسسات ملی سلامت آمریکا (NIH) انجام شد.
نویسندگان LA، CPO، HGH، LML، SZ، RS و EL کارمند فعلی یا سابق برنامه‌ی پژوهشی درون‌سازمانی مؤسسه ملی سرطان هستند. نهاد تأمین‌کننده‌ی مالی در طراحی مطالعه، جمع‌آوری یا تحلیل داده‌ها، تصمیم برای انتشار یافته‌ها یا تهیه‌ی دست‌نوشته نقشی نداشت.